Thế hệ 7x chúng tôi lớn lên trong hoàn cảnh đất nước còn khó khăn nên cái ăn, cái mặc đều thiếu thốn và phải luôn nhín nhút, dè sẻn. Nhưng không phải vì thế mà thiếu những món ngon, có những thứ bây giờ tưởng chừng “món đó mà ăn gì” thì lại từng là món ăn rất đặc biệt, rất ngon lành, không chỉ trong hoàn cảnh thiếu đói mà chính cái đậm đà, riêng biệt của nó. Tôi muốn nói đến món tóp mỡ.

Hồi ba bốn chục năm trước, nhà nào luôn có sẵn hũ mỡ thì kể như là đủ ăn. Bởi trong lúc thịt heo là món xa xỉ, hiếm hoi mới mua được thì mỡ dù khó mua nhưng vẫn phải ráng tìm, để có mà chiên xào, kho cá, kể cả kho quẹt chấm rau. Không ăn mỡ thì tiền đâu mà mua dầu, bởi dầu còn hiếm hơn và giá dầu mắc gấp mấy lần giá mỡ...

Vì vậy, mỗi lần đi chợ mẹ tôi hay mua vài ba lạng mỡ để thắng ăn dần. Hôm nào chợ không đắt hoặc mẹ đi sớm thì còn mua được mỡ lưng, là lớp mỡ dưới da lưng, ngon và mắc hơn loại mỡ sa, tức là mỡ chài, loại mỡ nguyên giề như một tấm màng phủ trong khoang bụng quanh bao tử của con heo. Tôi hay được mẹ giao xắt mỡ. Với mỡ lưng thì tôi cố gắng xắt miếng vuông, chừng bằng đầu ngón tay, đều đặn, để thắng không bị khét do có miếng nhỏ miếng lớn, thắng xong thì tóp mỡ vừa ăn; nhưng với mỡ sa thì do nó khá bầy nhầy nên xắt thế nào cũng không đều, hay bị mẹ rầy... Mẹ tôi hay thắng mỡ trước khi nấu các món ăn. Nhà nấu bếp củi, mẹ để lửa nhỏ, tay đũa đảo liên hồi, tôi ở ngoài cửa nghe mùi thơm nức mũi nhưng không dám vào gần để xem, vì sợ mỡ văng trúng, vậy mà chẳng khi nào nghe mẹ than bị phỏng... Mỡ thắng xong, mẹ chế ra một cái tô, còn tóp mỡ để riêng, xong lấy cái chảo đó xào hoặc kho cá luôn.

Mỡ nguội, mẹ đổ vào một cái hũ thủy tinh vốn là hũ chao, cao hơn gang tay trẻ con. Mỡ đó, mẹ dùng để chế biến nhiều món. Nấu canh, có khi mẹ múc một muỗng canh phi với hành hoặc tỏi để xào sơ tôm đất lột vỏ giã nát cho món canh rau muống, canh cải, canh khoai mỡ, hoặc cua nhé (cua biển còn nhỏ) bẻ làm tư, cá chình cắt khúc để nấu canh chua bạc hà, trái điều (đào lộn hột)... Chút mỡ đó làm nồi canh nổi màng, thơm nức mũi. Hay khi kho cá, có nhiều thời gian, mẹ cho tí mỡ rồi bỏ chút đường thùng (mật mía đã cô lại, ngày trước hay đóng trong các thùng nhựa loại 5 ký hoặc 10 ký, nên gọi là đường thùng) thắng lên có màu sậm rồi mới kho, thay cho nước màu. Mẹ nói cách ướp này tuy làm lâu hơn chút nhưng nồi cá kho sẽ thơm hơn, khi kho xong, nhất là các món kho khô, có thêm chút mỡ và tóp mỡ nữa thì tuyệt cú mèo! Các món chiên thì dĩ nhiên phải dùng mỡ rồi. Tôi thích nhất món trứng vịt đánh với cà chua, thịt cua biển rỉa nhỏ, bỏ thêm hành lá, chiên lên, thì màu xanh của hành, màu đỏ của cà, màu hồng phớt của cua, màu vàng của lòng đỏ trứng... quyện vào nhau đậm đà, ăn cơm không kịp bới! Hay cá chình, cá bống cát nhỏ ướp chút muối phơi dốt dốt chiên lên, thì bữa cơm chiều trôi qua thật nhanh...

Dẫu sống ở vùng có nhiều tôm cá nhưng không phải lúc nào cũng có cá tôm trong các bữa ăn. Mấy năm ba tôi đi làm ăn xa, tôi còn nhỏ, chưa đi bắt được cá chình, cá kèo nhiều, có bữa đi học về lục cơm nguội thì thấy cái ơ cá trống không... Nhìn quanh, trên mấy cái gióng treo thúng toòng teng ở chái bếp (để tránh bị mèo, chuột “để ý”), thế nào tôi cũng tìm thấy cái hũ tóp mỡ, múc ra một muỗng (và chỉ dám một muỗng!) rồi trộn vào chén cơm, chan thêm ít nước mắm nữa, vậy cũng xong một bữa, để có thể ra đồng “chơi” với bầy vịt. Tóp mỡ đó còn xuất hiện trong nồi kho cá lòng tong thiệt sắc, dưới đáy nồi còn có thể quẹt được, hay trong món rau muống xào mà anh em tôi hay tranh nhau từng miếng tóp mỡ để tận hưởng vị béo bùi của nó, thay cho món thịt nhiều ngày chưa được ăn...

Lâu lâu “lạt miệng”, tôi cũng lén... ăn vụng vài miếng tóp mỡ. Chỉ có riêng tóp mỡ thôi thì tôi mới thưởng thức đầy đủ và đúng vị của nó. Ôi cái vị béo, bùi, ngòn ngọt làm tê đầu lưỡi, khi nhai thì giòn rụm, chưa kịp tận hưởng thì nó đã chui tọt vào trong bụng...

Một bữa đi chơi với ba, đến nhà nọ, chủ nhà thấy tôi ngồi thu lu ở một góc giường, trông tội nghiệp mới đưa cho tôi một miếng gì đó vàng rộm, dính tay, ăn vào thấy rất giòn, rất thơm vừa ngọt vừa béo. Dù đã cố gắng ăn thật chậm nhưng cũng chỉ một loáng, tôi ăn lủm gọn cái miếng gì đó. Thòm thèm, tôi còn mút cả tay... Tới chừng ra về, tôi hỏi ba thì mới biết đó là món tóp mỡ ngào đường, lần đầu tiên tôi mới được thưởng thức.

Vùng tôi ở người ta không quen ăn món này, nên tôi cũng không có dịp thưởng thức lại. Mãi sau này, khi đọc “Món lạ miền Nam” của nhà văn Vũ Bằng, viết năm 1969, tôi mới sực nhớ đến tóp mỡ ngào đường, lại ước chi mình có một lần được ăn lại. Vũ Bằng viết: “Mỡ thắng lên rồi, để nguội, chắt lấy nước cất đi. Những cái tóp mỡ để riêng ra một chỗ. Người nội trợ lấy đường thắng lên; khi nào đường xe lại, quánh như kẹo thì lấy tóp mỡ cho vào trộn lên, đánh đều tay cho đến khi nào đặc quánh lại như kẹo mạch nha thì lấy ra. Lúc ấy tóp mỡ và đường ôm chặt lấy nhau thành một khối, ăn vừa béo, vừa bùi, vừa thơm, vừa ngọt, nghe hay hay đáo để. Ông nào thích mắm có thể cầm một miếng chấm nước chấm chanh ớt nhưng muốn ăn cho thật đúng kiểu thì chỉ nên ăn không với tí tiêu tí muối. Vào những ngày mưa dầm gió lạnh, có nhà nào cũng làm như thế để ăn chơi, nhởn nha uống nước trà điểm giọng...”. Đọc hồi ức của ông, thấy món này sao ngon quá, tôi càng nhớ đến cảm giác lần đầu được thưởng thức hồi năm tám chín tuổi gì đó...

Bây giờ, ít còn người nào ăn tóp mỡ. Người ta kiêng mỡ vì e ngại đủ thứ bệnh, từ mỡ trong máu, gan nhiễm mỡ đến thừa cholesterol, tiểu đường, gút... Người ta dùng dầu thực vật thay thế. Đời sống dư dả, người ta có nhiều sự lựa chọn nên phải chọn thứ gì an toàn hơn. Thế nhưng, công bằng mà nói, thịt heo, mỡ heo bây giờ không còn ngon, thơm như ngày trước, khi người ta nuôi công nghiệp, sử dụng nhiều chất tăng trọng và thức ăn công nghiệp. Chỉ nhìn thấy miếng thịt đã ngán rồi, còn đâu cảm giác thèm thuồng, ao ước của ngày xưa nữa! Còn tóp mỡ ở ngoài quán trong món cơm sườn, bánh bèo, bánh đúc... quả thực ít khi dám ăn, bởi chẳng biết đó là mỡ gì, được chế biến ra sao... Nhưng đôi lúc, về quê, ăn món do mẹ nấu, có vài tóp mỡ, tôi lại thấy rất ngon. Có lẽ cái ngon đó do ký ức sống lại nhiều hơn là do vị giác!

Bởi vậy, nếu tôi có cất công làm món tóp mỡ hoặc tóp mỡ ngào đường thì chắc con tôi cũng chẳng thèm ăn, bởi nó đâu có cái ký ức đẹp đẽ và ngon lành đó!

Nguyễn Minh Hải